Empezar dejando claro que el uso cualquiera de los dos tipos de freidoras es peor que comer alimentos sin procesar, cocidos, hervidos o a la plancha. Si que hay diferencias entre los dos tipos de freidoras.

Aporte calorico

Las freidoras tradicionales cocinan los alimentos fritos por inmersión en aceite. Los alimentos absorben una cantidad de ese aceite. Unos ejemplos:

1 g de aceite de girasol/oliva aporta 9 kcal al organismo. Una ración de patatas fritas de 80 g, como las de tu hamburguesería de ‘confianza’, aporta solo por la fritura 8 g de aceite, 72 kcal.

Las freidoras de aire cocinan los alimentos por aire caliente, hornean. El método de cocinado no aporta en si ninguna caloría. Pero es evidente que si no aportamos grasa al alimento, a no ser que este ya sea graso o incluya la grasa en una prefritura, vamos a obtener un producto bastante desagradable y seco.

Si en la freidora de aire usamos 3 ó 4 g de aceite para ‘freir’ una ración patatas fritas (80 g) ya hemos disminuido a la mitad, como mínimo, el aporte de calorias de la grasa usada para cocinar.

Degradación del aceite

La degradación del aceite evidentemente solo ocurre en las freidoras tradicionales. El aceite recomendable para freir es aceite de oliva virgen extra (AOVE), pero al precio al que se encuentra en la actualidad es inalcanzable para los bolsillos de la mayoría. El AOVE tiene un punto de humeo muy bajo, que es la temperatura a la que el aceite comienza a degradarse (160ºC en el caso del AOVE) pero su composición hace que soporte mejor esta degradación. Por lo que se puede usar mas veces en condiciones óptimas. Otros aceites como el de girasol tienen un punto de humeo mas alto pero se degradan peor y se deben usar menos veces para mantener un aceite optimo para fritura.

Todo lo anterior no aplica a las freidoras de aire, dónde, usemos el aceite que usemos este estará en su punto óptimo de uso.

Sustancias nocivas

La fritura y el horneado producen sustancias nocivas y potencialmente carcinogénicas (que aumentan la probabilidad de sufrir cancer) como las acrilamidas.

La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en productos alimenticios ricos en almidón durante procesos de elaboración a alta temperatura, como fritura y horneado. El principal proceso químico por el que se genera se conoce como reacción de Maillard; se trata de la misma reacción que «dora» los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos.

Así que sin profundizar demasiado, podemos decir que si queremos disminuir la cantidad de acrilamidas presentes en frituras y horneados, hay que evitar dorar en exceso los alimentos y por supuesto no quemarlos. En las freidoras tradicionales no sobrepasar los 180ºC en el calentamiento y rebajar la temperatura a 170ºC una vez se están cocinando los alimentos. Y en la freidora de aire cocinar preferiblemente a 180ºC y dar la vuelta a los alimentos a media cocción para evitar tostar los alimentos. En los dos tipos de freidoras buscar alimentos ligeramente dorados.

Sabores prestados

Las freidoras tradicionales tienen el problema (problemón, desde mi punto de vista) de impregnar el aceite con los sabores de los productos freidos. Comerse unas croquetas con sabor a pimiento verde es algo que desvirtua la experiencia culinaria.

Conclusión

Ninguno de los dos tipos de freidoras deberian usarse regularmente. Para llevar un estilo de vida sano la alimentación es unos de los pilares principales. Y la alimentación debe ser mayoritariamente lo menos procesada posible, con muchos vegetales y huyendo como de la peste de precocinados. Si se usa una freidora de aire por el tema del aceite hay que evitar los prefritos, de nada sirve no usar aceite si el alimento ya está previamente frito en el aceite mas barato que ha podido usar el fabricante.